Buch-Tipp: Joghurt, Quark und Käse - natürlich selbstgemacht

"Sie wollen Ihre eigenen Milchprodukte herstellen, besitzen aber keine Käserei? Überhaupt kein Problem!" Dieser Aussage auf dem Buchumschlag musste ich zustimmen, schließlich trinke ich auch seit vielen Jahren selbstgemachten Kefir, der kaum Zeit und Mühe braucht. Aber Cosima Bellersen Quirini schreibt in ihrem Buch "Joghurt, Quark und Käse - natürlich selbst gemacht" nicht nur über die Herstellung von Milch- und Rahmprodukten, sondern auch wie man verschiedenste schmackhafte Käsesorten mit etwas Geduld selbst herstellen kann!  Dies war für mich als "DIY"-Verfechterin der ausschlaggebende Punkt, warum ich dieses Buch unbedingt lesen wollte und euch heute vorstellen und empfehlen möchte:


Das 148 Seiten starke Buch ist als Klappbroschüre gebunden und 2011 im Ulmer Verlag publiziert. Es ist mit 23x17 cm etwas größer als das A5-Format und 1,2 cm dick. Es hält sich sehr angenehm in der Hand, allerdings finde ich die Bindeart nicht ganz so günstig, wenn man es sich als "Rezeptbuch" zum Lesen hinlegen möchte und beide Hände zum Zubereiten der Rezepte benötigt: Ohne einen Buchständer oder etwas Schweres zum Beschweren bleibt es leider nicht offen liegen. Dies vielleicht als Verbesserungsvorschlag für die 2. Auflage! 


Auf der Vorderseite ist eine Großaufnahme eines selbstgekästen Käse zu sehen, und auf der Rückseite findet sich folgender Text: 

"Jeder kann käsen - Einfach: Rezepte für jede Milch und jede Küche - Klassisch: Joghurt, Butter, Käse - Exotisch: Lassi, Ayran, Sour Cream Eigene Milchprodukte zu Hause herstellen? Überhaupt kein Problem! Die Autorin Cosima Bellersen Quirini hat auch nur eine ganz normale Küche. Mit einfachen Mitteln bereitet sie Joghurt, Buttermilch, Frischkäse, Schimmelkäse, würzigen Hartkäse und vieles mehr. In diesem Buch erfahren Sie alles Wichtige zum Milchverarbeiten und finden viele erprobte Rezepte für köstliche Naturprodukte ganz ohne Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe und künstliche Aromen."

Sehr interessant und praktisch finde ich die Klappenbroschüre: Der vordere und hintere Einband besteht aus zwei Klappen, auf denen "außen" die Seitenzahlen für die "Klassiker" bzw. "Multikultirezepte" aus der Milchküche abgedruckt sind und "innen" (nach dem Aufklappen) step-by-step die einzelnen Arbeitsschritte des Käsens dargestellt und wie man Molke in Küche und Bad (als "Schönheitsmacher") verwerten kann.


Aber nun zum wichtigsten - dem Inhalt! Das Buch ist in fünf Kapitel oder Abschnitte untergliedert:

1. Bevor es losgeht
2. Milchküche
3. Rahmküche
4. Käseküche
5. Service

Erinnert ihr euch noch an den Lebensmittelskandal "Antipilzmittel zum Mitessen", welcher im Herbst 2011 durch die Medien ging? Damals wurde ein Käse mit "essbarer Rinde" auf dem Etikett ausgewiesen, welche aber Natamycin enthält, das keinesfalls mitverzehrt werden sollte!  Dies ist einer von vielen Gründen (man denke auch an "Analogkäse"!), warum es sich lohnt selber Milchprodukte herzustellen. Und wie Frau Quirini auf der allerersten Seite ("Gute Gründe") noch schreibt, ist die Herstellung wirklich einfach und hilft zudem noch dabei, Geld zu sparen! 


Im ersten Kapitel bekommt der Leser einen sehr guten Einblick in die "Basics" der Milchprodukteherstellung: Mir war z.B. neu, dass das Prinzip der Molkegewinnung durch Zufall entdeckt wurde, als man früher Milch in Magenhüllen transportierte, welche natürliches Lab enthalten. Die Autorin erklärt auch, ob es richtig "der" oder "das" Joghurt heißt, und woher z.B. der Spruch "alles in Butter" stammt. Sehr interessant finde ich auch den Abschnitt über die verschiedenen Milcharten und wie sie sich geschmacklich und inhaltlich unterscheiden. Oder habt ihr gewusst, dass Büffelmilch fast doppelt soviel Fett wie Kuhmilch enthält?  Achtet mal darauf, wenn ihr mal wieder Milch kauft, ob sie pasteurisiert, ultrahocherhitzt und/oder homogenisiert wurde. Rohmilch oder H-Milch? Dies hat entscheidenenden Einfluss auf den Geschmack und die Haltbarkeit der späteren Milch- und Käseprodukte! Im Buch werden alle Sorten unter die Lupe genommen, sogar die vielleicht nicht so bekannte "ESL-Milch". Super finde ich auch, dass die Autorin auch auf die Themen Milch und Gesundheit eingeht: Was muss man bei Lactose-Intoleranz und Gluten- und Milcheiweißunverträglichkeit beachten, welche Milch- und Käseprodukte kann man trotzdem verzehren ohne Beschwerden zu bekommen? Sehr nützlich ist auch die Idee, alle Versuche in der Milch-, Rahm- und Käseküche ausführlich zu dokumentieren - wie man das am besten macht, wird gleich mit erklärt, super! 


Das zweite Kapitel habe ich als Milchfan richtig "verschlungen": Hier findet jeder sein Lieblingsrezept für klassische Milchprodukte wie Dickmilch und Joghurt, aber auch exotische Leckereien wie Kefir, Ayran und Indisches Lassi kommen nicht zu kurz. Für jedes Milchprodukt werden meistens mehrere Zubereitungsarten vorgestellt, oftmals werden aber spezielle Milchsäurebakterien ("Kulturen") als Zutat benötigt. Kennt ihr "Milchreis aus dem Bett"? So ähnlich funktioniert das auch mit Joghurt, wenn man keinen extra Joghurtbereiter kaufen möchte - einfach durch die "Nestwärme"! Die Rezepte mögen vielleicht etwas "trocken" klingen, aber Appetit bekommen habe ich beim lesen trotzdem: Schuld daran sind die tollen vielfältigen Vorschläge, wie man die fertigen Milchprodukte verfeinern kann, mjamm!   Allerdings fiel mir an dieser Stelle erstmals auf, dass das Rezeptverzeichnis einem Stichwortverzeichnis nicht ganz gerecht wird. Daher fände ich letzteres zusätzlich sehr nützlich, z.B. wenn man nochmal nachschlagen will, was die Autorin jetzt genau unter "Rahm" versteht, oder in welchem Rezept man Naturjoghurt einsetzen kann. Die meisten Rezepte sind mit klaren Anweisungen versehen, aber ab und an hatte ich beim Lesen doch noch ein Fragezeichen im Kopf: Durch welche Temperatur zeichnet sich z.B. ein "gut warmer" Ort aus, wie er beim "Dickmilch wie früher"-Rezept zur Lagerung empfohlen wird? Etwas bedenklich finde ich auch den Tipp, Kefirknollen einfach einzufrieren und vor dem nächsten Gebrauch wieder aufzutauen. Wir haben schon viele Jahre eine Kefirkultur (klick!), die uns jeden Tag frischen Kefir schenkt, und bei uns ist der erste Auftauversuch gründlich schiefgegangen: Die Kultur hat den frost wohl nicht überlebt, die Aktivität war gleich Null!  Daher empfehle ich jedem eher seinen Kefirpilz in verdünnter Milch im Kühlschrank aufzubewahren - das hat er bei uns immer überlebt, selbst 14 Tage Urlaub!

Milchkefir - dieser bzw. seine Nachkommen schenken uns seit Jahren frischen Kefir - Tag für Tag!

Um die vielfältige Rahmküche dreht sich der dritte Abschnitt. Hier lernt der Leser z.B., dass alle Rahmprodukte auf  süße (ungesäuerte) Sahne oder saure Sahne zurückführen lassen. Ersteres setzt sich ganz automatisch auf Rohmilch ab, letzteres entsteht, wenn man noch die - wie wir schon in den vorangegangenen Kapiteln gelernt haben - überaus hilfreichen Milchsäurebakterien zugibt! Butter, Butterschmalz und Indisches Ghee (für alle Ayurveda-Fans!) selber herstellen ist so wirklich keine Zauberei. Besonders witzig finde ich die Zubereitungsart "Schraubdeckelglasbutter": Die Autorin empfiehlt, diese Butter 2-3x wöchentlich zuzubereiten - so kann man sich das Fitnessstudio dauerhaft sparen...!  Ähnlich wie beim Joghurt werden auch hier wieder zahlreiche Anregungen gegeben, wie man die fertige Butter mit Kräutern, Gewürzen und anderen Zutaten verfeinern kann.  Auch die Sauerrahmfans kommen nicht zu kurz, erhalten sie doch zahlreiche Anregungen zum herstellen von Saurer Sahne, Schmand, Amerikanischer Sour Cream (superlecker zu Ofenkartoffel!), englischer Clotted Cream, Creme Fraiche und Mascarpone! Als etwas schwieriger hören sich zum Teil die benötigten Zutaten an - leider verrät die Autorin z.B. nicht, wo man als "Anfänger" pasteurisierten Rahm  erhalten kann.


Das mit 80 Seiten (!) umfangreichste Kapitel ist das der Käseküche - Kapitel vier. Hier erfährt der Leser, wie Käse entsteht, wie die Löcher hineinkommen (hallo Kinder!), welche Gegenstände zwingend notwendig sind zur Käseherstellung zuhause und welche man getrost improvisieren kann, welche Zutaten (z.B. sogar Pflanzensäfte zum natürlichen Einfärben des Käses!) eingesetzt werden können und wie man die Haltbarkeit der verschiedenen Sorten beeinflussen kann. Nachdem man alle Grundlagen gelernt hat, kann man sich nun auf die Anleitung stürzen: "Käse Schritt für Schritt", in der jeder einzelne Schritt ausführlich beschrieben und mit Fotos untermalt wird. Dank zahlreicher Rezepte und Tipps kann man mit etwas Geduld noch selbst käsen:

• Frischkäse (z.B. klassischen Hüttenkäse, Ricotta oder isländisches Skyr - auch hier wieder mit vielen Anregungen für originelle Mischungen!) 
• Weichkäse (z.B. Brie, Camembert, Blauschimmelkäse, Harzer Käse, Kochkäse)
• Schnittkäse (z.B. Rohmilckäse, Walnusskäse, Cheddar, Weinkäse)
• Hartkäse (z.B. Emmentaler, Butterkäse, Bergkäse, Gouda)
• Sonstige  (z.B. Pasta Filata, Mozzarella, Schmelzkäse, Feta)

Wer es vorher noch nicht wusste, lernt in diesem Abschnitt, was es mit dem "Analogkäse" auf sich hat (daher bin auch ich schon lange ein Verfechter von selbstgeriebenen Käse!) und ob man Käserinde immer essen kann. Wusstet ihr, dass man mit Zucker oder Salz Schimmelbildung unter der Käseglocke verzögern kann? Super auch die Tipps zum Anrichten einer perfekten Käseplatte! 


Und was ist, wenn...? Keine Sorge - im letzten Abschnitt "Service" erhalten auch wir Anfänger gute Tipps: Was sind die häufigsten Fehler, und wie kann man sie im Fall der Fälle abmildern? Und was muss man zwingend beachten, wenn man neue Rezepte und Methoden ausprobieren will (z.B. Käse aus der Mikrowelle - ja das geht!)? Selbst wie man eine Reifebox selbst herstellen kann wird beschrieben, und was es mit den oftmals werbewirksam "beschrienen" rechts- und linksdrehenden Milchsäuren auf sich hat. Last but not least folgt noch ein kleines (wie schon beschrieben für mich recht unvollständiges!) Glossar, Buchtipps, Adressen und Links, ein Rezeptverzeichnis, Infos zur Autorin einige Werbeanzeigen rund um Käse und Co.

Mein Fazit: Für mich bietet das Buch einen guten, aber manchmal etwas "einseitigen" Einstieg in die Milch- und Käseküche (siehe z.B. der Abschnitt zur Kefir-Aufbewahrung). Hat man sich genug in den Basics belesen, weiß man (fast) alles um mit den vielfältigen Rezepten loslegen zu können. Noch ein bißchen Handwerkszeug hier kaufen oder herstellen und "Kulturen" besorgen - und der DIY-Käseküche sollte fast nichts mehr im Wege stehen. Mir persönlich wäre die Hartkäseküche noch viel zu aufwändig (in den Wochen/Monaten der Reifezeit "vergesse" ich den Käse bestimmt...), aber an alles andere würde ich mich auf jeden Fall heranprobieren. Ein Verbesserungsvorschlag von mir für die nächste Auflage wäre ein vervollständigtes Rezept-/Stichwortverzeichnis, vielleicht noch ein paar nützliche Links mehr und eine Art "Rezeptübersicht nach Zutaten", wo z.B. aufgelistet ist, welche Rezepte ich als Zitronenfan wahrscheinlich gern sofort ausprobieren würde! Und selbst wenn man nicht alles sofort ausprobieren will, dank der vielen Hinweise geht man viel bewusster Milch- und Käseprodukte einkaufen, da man nun viel besser weiß, was ein gutes Produkt wirklich ausmacht. Außerdem bekommt man super Tipps, wie man vielleicht auch nicht selbstgemachte Produkte wie Naturjoghurt und Butter geschmacklich aufpeppen kann - z.B. für die nächste Familienfeier. Alles in allem konnte das Buch meine Erwartungen größtenteils erfüllen, so dass ich es euch sehr gerne weiterempfehle! 


Na, Lust auf eine Leseprobe...? Klickt dazu einfach das Vorschaubild hier rechts an! Noch mehr Informationen über das Buch erhaltet ihr auf http://www.ulmer.de/ - dort könnt ihr es auch gleich als Druckexemplar oder sogar noch preiswerter als eBook bestellen! 


Ich hoffe ich konnte euch mit meiner Rezension etwas auf das Buch neugierig machen...?


Nehmt ihr gerne Milch- und Käseprodukte zu euch? Habt ihr schon mal versucht welche selber herzustellen?







PS: Wenn auch ihr Bücherratten seid und Lust habt zu rezensieren, dann schaut unbedingt mal auf http://www.bloggdeinbuch.de/ vorbei - denn das Rezensionsexemplar darf man sogar behalten!