Freiberger Fenchelbrot mit Weizensauerteig

Die Wunschbrotliste meines ehemaligen Kommilitonen, Hobbybrotbäckers, Bloggers und seit neustem auch Buchautors Lutz muss sicherlich lang sein. Aber irgendwie hat es mein Hilfeschrei nach einem Rezept für Fenchelbrot mit Weizensauerteig auf seine To-Bake-Liste geschafft. Kein Wunder, ist Freiberg doch für sein leckeres Fenchelbrot bekannt! Prompt wurde es von mir nachgebacken:

Hätte ich nicht die Tüte mit dem Mehl verwechselt, wäre es auch ein Roggenbrot geworden. Aber so wurde es sehr dinkellastig, was dem Geschmack meiner Meinung nach aber keinen großen Abbruch tat. Gut, eine etwas säuerlichere Note hätte dem Brot auch gestanden, aber bei mir und meinen Mitessern kam es dennoch 1A an! Ansonsten habe ich mich eng an Lutz' Rezept gehalten. Da ich keine Küchenmaschine, Garkorb o.ä. habe, und anderes Mehl verwendet habe, habe ich bei der Zubereitung etwas improvisiert und variiert. Bei mir kam das Brot aus dem BBA :

Zutaten (für 1 Kastenform):

• 285 g Weizensauerteig *
• 100 g Sultaninen
• 50 g Wasser
• 50 g Weizenmehl 1050
• 300 g VK-Dinkelmehl
• 180 g Wasser
• 5 g Frischhefe
• 8 g Salz
• 25 g Zucker
• 10 g Fenchel (gemahlen)
• 5 g Butter

 * Für den Weizensauerteig mischt man am Tag vor dem Backen 150 g Weizenmehl 1050 + 120 g Wasser + 15 g Anstellgut zu einem etwas festeren Teig und lässt ihn bei Raumtemperatur 20 Stunden reifen. Bitte nicht länger; ich hatte etwas die Zeit vergessen und dann gesehen, dass der Sauerteig schon wieder am Zusammenfallen war - das schadet dann dem Trieb!

Zubereitung:

1. Die Sultaninen mit Wasser verrühren und über ca. 6 Stunden unter mehrmaligem Rühren quellen lassen, bis das Wasser vollständig aufgesogen sein.
2. Alle Zutaten außer die Rosinenmasse 10 Minuten kneten, zum Schluss die Rosinen 1 Minute mit einarbeiten, bis sie gut im Teig verteilt sind.
3. Den Teig 60 Minuten bei ca. 24°C ruhen lassen. Nach 30 Minuten ausstoßen.
4. Den Teig abgedeckt in den BBA-Behälter geben und für 90 Minuten Gare bei 24°C ruhen lassen.
5. Den Teig mit gerade Klinge einschneiden.
6. Das Brot in der Einstellung "Süßes Brot" rund 1 Stunde backen und vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.

Fenchelbrot esse ich am liebsten schön warm nur mit etwas guter Butter oder einem Klecks Honig bestrichen zum Frühstück. Das nächste Mal teste ich das Rezept auf jeden Fall auch mal mit Roggenmehl, wie in Lutz' Rezept.
 
Guten Appetit!

Und ein dickes Dankeschön an Lutz!