Dienstag, 27. Oktober 2009

Darf ich euch meine "Haustiere" vorstellen? Milchkefir und Kombucha...

Gesunde Ernährung, Fitness und Genuss sind wichtig - in unserer schnelllebigen Zeit wohl mehr denn je. Dazu schmeiße ich nur mal die beliebten Werbeworte "Wellness" und "Abwehrsteigerung" in den Raum. Aber nicht jeder kann sich einmal im Monat ein verlängertes Wellness-Wochenende im teuren Tiroler Spa leisten. Muss man auch nicht. Es gibt da einige "Gesellen", die unserem Körper und Geist gut tun, leicht erschwinglich und dabei noch recht pflegeleicht sind. Kleiner Tipp gefällig? "Du bist was du isst." Oder: "Die körpereigene Abwehr sitzt im Bauch." Richtig, es geht um Essen und Getränke, die sozusagen als munteres und unkompliziertes "Haustier" der Art Dukatenesel gehalten werden können und bei guter Pflege jahrelang für Genuss sorgen! :) Seit vielen Jahren besitzen wir einen Milchkefir-Pilz, und seit einigen Tagen auch einen Kombucha-Pilz. Aber der Reihe nach! :-)

Milchkefir 


Vor vielen, vielen Jahren haben meine Eltern mal von Bekannten eine Milchkefirknolle (Kefir, Tibetanischer Pilz) geschenkt bekommen, die seitdem ein großes milchgefülltes Marmeladenglas im Küchenschrank bevölkert. Er erinnert von Farbe und Form her so ein bißchen an Blumenkohl und fühlt sich glibberig an.
Eine Besonderheit: Im Gegensatz zu Joghurt, Quark und Käse entsteht der Milchkefir nicht nur durch Milchsäurebakterien, sondern als einziges Milchgetränk unter der Mitwirkung von Hefepilzen. Dazu übergießt man die Kefirknolle mit Milch (Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch), stellt den metallfreien (!) Behälter an einen dunklen Ort mit konstanter Zimmertemperatur und bereits nach 1-2 Tagen entsteht auf diese Weise ein cremiger Milch-Powerdrink, der unverwechselbar duftet und etwas säuerlich schmeckt. Nach 24 Stunden ist der Kefir trinkfertig und noch ziemlich flüssig, etwa wie Sahne (unter Umständen kann dieser Kefir auch eine leicht abführende Wirkung haben). Wenn der Kefir etwas kräftiger, säuerlicher und dicklicher sein soll, kann die Fermentationsdauer  auf 36 bis maximal 48 Stunden erhöht werden; dieser Kefir hat dann eine eher stuhlfestigende Wirkung. Ich persönlich tausche die Kefirmilch alle 24 Stunden gegen frische aus. Die Kefirknollen vergrößern sich nach und nach, fallen wieder auseinander und bilden dann kleinere, neue Knollen (meist erbsen- bis walnussgroß). Bei guten Lebensbedingungen und sorgfältiger Pflege (vorsichtig behandeln, nur wenig mit Wasser abspülen, niemals mit Metall in Berührung kommen!) teilen sich die Kefirknollen immer weiter und können ihren Besitzer ein Leben lang begleiten. Da die kleine, frische Knollen unter hygienischen Gesichtspunkten besser als alte, große, ist es empfehlenswert, ab und zu Freunden und Bekannten einen Teil der Knollen zu schenken - ist übrigens auch ein prima Mitbringsel ;-).
Der Verwendung sind nahezu keine Grenzen gesetzt (Achtung, enthält geringe Mengen Alkohol!), so dass der Kefir als Milchspeise, Getränk, Müslizutat, Salatdressing, Sauce, Gebäckzutat etc. verwendet werden kann - ob pur, süß (mit Honig, Zuckerrübensirup oder Zucker), mit frischen Kräutern oder geriebenem Ingwer. Das schmeckt und ist dank zahlreicher Vitamine und Mineralstoffe auch sehr gesund. Somit ist Milchkefir - wie frischer, biologisch aktiver Joghurt - eine echte Alternative zu all den gezuckerten und künstlich aromatisieren Milchprodukten aus den Kühlregalen! Also ich möchte ihn nicht mehr missen!
Übrigens, für einige Tage Abwesenheit hat sich folgende Methode bewährt: Man setzt den Kefir wie gewohnt an, jedoch mit fettarmer Haltbarmilch, die ggf. auch noch mit Wasser verdünnt wird. Dann stellt man das Gefäß in den Kühlschrank, wo es eine Woche (notfalls auch etwas länger) problemlos überdauert. Durch die niedrige Temperatur im Kühlschrank läuft die Fermentation des Kefirs auf "Sparflamme" und dauert dadurch entsprechend länger; Kurzurlaube hat man so gut im Griff. Auch Einfrieren ist meist möglich: Dazu spült man die Kultur sorgfältig mit klarem, chlorfreien Wasser ab und legt sie zum Abtropfen auf einige Lagen Küchenrolle. Dann gibt man die gut abgetropfte Kultur in einen Plastikbeutel oder in eine kleine Gefrierdose und bestäubt die Kultur mit soviel Trockenmilch (Milchpulver), dass sie gut damit bedeckt ist. Im Gefrierfach hält sich die Kultur so bis zu einem Jahr. Auch hier gilt: je kürzer desto besser! Eine "Widerbelebung" klappt jedoch nicht immer, da die anhaftende und gefrierende Flüssigkeit scharfe Kristalle ausbildet, die dem Kefir leicht schaden kann. Zur Reaktivierung legt man die Kultur zum Auftauen für einige Minuten in kaltes Wasser, spült danach die Trockenmilch sorgfältig ab und setzt die Kultur im Verhältnis 1:3 mit Milch bei Zimmertemperatur an. Wechsel die Milch alle 24 Stunden, auch wenn sie noch nicht fertig fermentiert ist. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis nach 24 Stunden die völlige Fermentation erfolgt ist - das kann auch mehrere Tage dauern. Danach erhöht man die Milchmenge schrittweise bis auf das übliche Maß.

Weitere interessante Infos gibt es u.a. auf diesen Seiten:




Kombucha 

"Kombucha? Höh??" Ja, dieser oder ähnliche Gedanken stöberten mir im Kopf herum, als ich ich die Lösung von glastropfens Bilderrätsel gelesen habe. Erst nachdem ich das Wort gegooglet hatte, wurde mir bewusst, dass ich Kombucha nicht nur schon kenne, sondern sogar schon mal getrunken habe. Jahaa, Bionade ist Kombucha! :) Aber das ist nur das Getränk. Viel interessanter hingegen ist der dazugehörige Pilz, wie er ja auch beim Milchkefir existiert. Also, laut dem Bericht der Verbraucherzentrale Baden-Württemberg, Brandenburg, Nordrhein-Westfalen ist "Kombucha ein leicht alkoholisches Gärgetränk auf der Basis von grünem, schwarzem oder Kräutertee. Zur Herstellung wird der gezuckerte Tee mit dem gallertartigen Kombuchapilz, der aus Bakterien und Hefen besteht, vergoren. Dabei entstehen vorwiegend Gluconsäure, Essigsäure und geringe Mengen Alkohol (0,1 bis 1,5 Prozent). Industriell hergestellter Kombucha wird aus Gründen der Haltbarkeit pasteurisiert. Das tötet die Mikroorganismen im Gärgetränk ab - sie werden unwirksam."
Fazit: In Bionade sind die tollen Wirkstoffe tot und somit der Sinn des Kombucha-Trinkens verloren. Also - do it yourself, und zwar mit dem pfannkuchenartigen Kombucha-Pilz :D

Meinen (bzw. meine zwei) habe ich am 17.10. von der lieben Carola erhalten - so kamen sie bei mir an - im stylishen Cocktailwürstchen-Glas inklusive ca. 60 ml Ansatzflüssigkeit (sonst klappts ja auch nicht mit dem Züchten) und zwei lecker-duftenden Teebeuteln... Ganz lieben Dank nochmal dafür, liebe Carola! *knuddel* Und falls du doch nochmal ein Stück Milchkefir haben magst, sag einfach Bescheid - ich warte schließlich auf meine Revanche^^ Ach so, Carola hat wohl immer "Gunpowder"-Grüntee verwendet, ist gut zu wissen :-)
Und seitdem hat sich viel getan: Ich habe in der Küche eine Kombucha-Ecke eingerichtet - in einer Kanne wohnt Carolas (eckiger)  Pilz 1, im kleinen Cocktailwürstchen-Glas Carolas (eckiger) Pilz 2, und - nun kommts! - in der anderen Kanne Kathrins (runder) Pilz 1! :D Nach nur einer Woche haben nämlich Carols beide Pilze (damals noch in einem Gefäß) ein Baby geboren ;-) Naja, und wie das halt bei Kombuchas so ist...die Scheidung ließ nicht lange auf sich warten, aber allen dreien geht es gut und ich warte auf "Kombi"-Nachwuchs ;-) Zur Zeit wohnen alle drei übrigens in einer Teemischung aus 70 % Grünem Tee (Chun Mee) und 30 % Schwarzem Tee (Darjeeling). Ich freue mich schon auf das Wochenende, da werde ich das Ergebnis mal testen und in Glasflaschen umfüllen. Habe mir heute extra eine transparente 6-Liter-Rührschüssel gekauft, damit mein Kombucha-Tee-Vorrat schnell wachsen kann :-D Wenn alles klappt, zieht der neue Pilz dann also um ;)

Für alle Interessenten hier mal meine  (immer mal wieder aktualisierte)
Kombucha-Anleitung!

Zutaten pro Liter Kombucha:
  • 1 Kombucha-Pilz mit ca. 100 ml Ansatzflüssigkeit (noch besser mehr!)
  • ca. 1 Liter Wasser (im Grunde genommen 900 ml, damit 1 Liter herauskommt...)
  • 8-12 g Tee (Grüner, Schwarzer oder auch Kräutertee, auf keinen Fall aromatisiert!)
  • 80-100 g Kristallzucker
  • 1 Gargefäß (nicht metallisch, am besten breit und flach!) ohne Deckel (der Pilz braucht Luft!), 1 luftdurchlässiges Abdecktuch (Baumwolltuch, Serviette,...), 1 Abdichtring
Anleitung:
    1. 1 Liter Wasser aufkochen, Tee hinzufügen und ca. 15 Minuten ziehen lassen (ja, auch grünen Tee ins kochende Wasser und wirklich so lange ziehen lassen!).
    2. Zucker vollständig im Tee auflösen.
    3. Tee durch ein Plastiksieb/Filter geben und im Gargefäß auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
    4. Kombucha-Pilz unter fließendem kalten Wasser abwaschen und mit der Ansatzflüssigkeit dazugeben.
    5. Gargefäß abdecken und abdichten, an einen warmen Platz stellen und die nächsten Tage nicht bewegen
    6. Nach ca. 6-14 Tagen das fertige Getränk in Flaschen abfüllen und kühl stellen, dabei 10 % als neue Ansatzflüssigkeit aufbewahren und von vorne beginnen.
    Zum Pilz-Wachstum:

    Wenn der Pilz an der Wasseroberfläche schwimmt, wächst er an seiner Oberfläche weiter, er wird also mit der Zeit dicker. Schwimmt er dagegen im unteren Bereich des Gefäßes, dann wachsen schlierige Fäden vom alten Pilz nach oben an die Wasseroberfläche, wo dann der neue Pilz entsteht. Erst wenn er eine Dicke von 1-3 cm erreicht hat, sollte man den neuen Pilz allein, also ohne den "Mutterpilz" umsetzen.

    Weitere interessante Infos gibt es u.a. auf diesen Seiten:

    Kommentare:

    1. Hallo Kathrin,
      ich sehe dein Post ist schon etwas älter aber nichts desto trotz finde ich Deinen Beitrag über den Milchkefir sehr interessant.
      Kann man so einen Kefir auch verschicken? Ich hätte nämlich auch gerne einen und wollte Dich fragen ob du mir ein Stück von Deinem abgeben würdest? Ich könnte Dir zum Tausch ein paar selbstgemachte Naturseifen von mir anbieten?
      Liebe Grüsse
      Sylvie

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    2. Hallo Katrin,
      ich schließe mich Sylvie an und würde auch eine Kefirknolle in Pflege nehmen ;-)
      Gruß Silke

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    3. Hallo Silke, antworten kann ich dir leider nur, wenn du anstelle von "Anonym" deine E-Mailadresse hinterlässt...

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    4. Hallo Kathrin,

      Anmerkungen zu Deinem sehr guten Milchkefir-Post:

      Das mit dem - auf gar keinen Fall mit Metall in Berührung - ist nicht richtig, auch wenn immer wieder behauptet.
      Ich habe seit mehr als 20 Jahren Milchkefir und am Anfang habe ich das auch erzählt bekommen und peinlichst darauf geachtet, bis ich irgendwann eine anderslautende Information erhielt.
      Da man mit der Zeit eh mehr als genug Knollen hat und ich ein neugieriger Mensch bin, habe ich es einfach ausprobiert. Mit Chromargan Löffel und Sieb gearbeitet und es ist absolut nix passiert. Die Knollen wachsen genauso und der fertige Kefir schmeckt auch wie immer. Seither verwende ich die Edelstahlutensilien absolut problemlos.

      Sehr wichtig ist, daß das Gärgefäß nicht zu dicht verschlossen wird. Der sich aufbauende Druck kann es zum Bersten bringen. Ist mir einmal passiert und das gab eine ziemliche Sauerei. Musste sogar dann den Boden rausreißen, weil der milchig-käsige Geruch nicht wegging. Gefahr speziell bei Behältnissen, die schon länger in Verwendung sind und evtl. Kratzer oder kleine Risse aufweisen.

      LG,

      Andreas

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    5. Hallo Andreas, danke für deine interessanten Hinweise!
      Schön zu wissen, dass es noch mehr Experimentierfreudige unter meinen Bloglesern gibt^^ Ich tüftle allerdings mehr am Kombucha (siehe Lapacho-/Matetee-Posts) ;)
      Vielleicht hat es ja auch etwas mit der Art und Dauer der "Verarbeitung" zu tun, ob die Metallionen dem Kefir schaden oder nicht, wer weiß? Wenn du einen "Metallfreund" als Kefir hast, ist ja alles i.O.! ;)
      Dass mit dem Gargefäß kann ich nur bestätigen, allerdings auch hier nur wieder beim Kombucha - man meide Schnappverschlüsse, wenn die Flasche länger als zwei Tage im Kühlschrank bleiben soll...!

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    6. Hallo Kathrin, Deine Vermutung geht schon in die richtige Richtung:
      Grundsätzlich beeinflussen Metallionen Pilze und zwar meist negativ. Aber durch die recht kurze Kontaktzeit beim Absieben, Umrühren oder Herausfischen und den Umstand, daß guter Edelstahl selbst von aggressiven Flüssigkeiten kaum angegriffen wird, kann man davon ausgehen, daß eben keine Metallionen gelöst werden bzw. mit dem Kefir oder dessen Mikrobiologie in Wechselwirkung treten.
      Zumindest ein theoretischer Erklärungsversuch dessen, was die Praxis lange gezeigt hat.
      Aluminium- oder Silberlöffel würde ich nicht nehmen.
      Mein ganz persönlicher Favorit ist übrigens Milchkefir mit Schafmilch angesetzt. Wenn man den Pilz von Kuh- auf Schafmilch umstelllt, dauert es zwar ein paar Ansätze bis es absolut passt, dafür aber ein unvergleichlicher Geschmack...

      LG,

      Andreas

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    7. Das mag schon stimmen mit dem Edelstahl! Ich bin neugierig, was die Experten in den nächsten Jahren noch alles zu den Pilzen herausfinden. Bis jetzt ist der "Mythos" daran ja leider fast noch größer als die wissenschaftlich bekannten Hintergründe.
      Schafmilchkefir...klingt gut, noch mehr reizen würde mich aber Ziegenmilchkefir! Hast du das schon mal probiert? Als "Stadtkind" kann ich meine Faible für Ziegenmilchprodukten leider nur mäßig stillen, meist mit Ziegenkäse. Zur Zeit trinke ich meinen morgendlichen Kefir übrigens gern mit 2 EL Aroniasaft. Der Kefir nimmt dem Saft den bitteren Nachgeschmack, und dafür wird der Kefir viel fruchtiger - und ganz nebenbei Vitamin C-haltig :-) Bei Gelegenheit muss ich mal ein Foto davon machen.

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    8. Hallo Kathrin, als Biophysiker und -chemiker kann ich das mit Mythos nur bestätigen. Ganz generell bzgl. allem was lebt, sind wir selbst mit aufwendigen und teuren wissenschaftlichen Methoden nur in der Lage, die Geheimnisse der Natur mühsam und in kleinsten Stücken als Mosaiksteinchen und nur ansatzweise als Abbild des Ganzen zu entschlüsseln und verstehen. Über Zusammenhänge und Wirkungsweisen wußten unsere Vorfahren aufgrund sehr guter Beobachtung und langjähriger, traditioneller Wissensweitergabe teilweise sehr viel besser Bescheid als wir heute.

      Ziegenkefir habe ich selbst immer wieder mal in meiner "Produktion" und ich persönlich liebe ihn sehr. wenn Du andere Ziegenmilchprodukte magst, wirst Du ihn sicher auch mögen, probier es einfach aus.
      Die "Umstellung" des Pilzes von Kuh- auf Ziegenmilch geht einfach. Ich nehme die kleinen, jüngeren etwa erbsengroßen Knöllchen, die sich von selbst von den größeren, älteren Knollen ablösen (ca. 10 g Kefirpilze auf 500 ml Ziegenmilch), dann das übliche Procedere. Kann sein, daß es einige wiederholte Ansätze mit denselben Knöllchen braucht, bis der fertige Ziegenmilchkefir in Geschmack und Konsistenz perfekt ist. Also nicht gleich verzagen, wenn bei dieser Umstellung eventuell der Fermentierungsprozeß länger dauert, die Konsistenz dünner als erwartet oder der Geschmack noch nicht ganz optimal ist.
      Mein Problem ist wie Du auch sagst, die vernünftige Versorgung mit Ziegenmilch (und teilw. auch anderer Milch!) von guter Qualität, weil erstklassige Qualität der Milch wirklich eine absolut notwendige, wenn auch noch nicht hinreichende Voraussetzung für das perfekte Gelingen darstellt.

      Nach meinem persönlichen Dafürhalten ist Ziegen- und Schafmilchkefir viel näher am Ursprung des Kefirs wie er im Tibet, der leider zerstört wurde, als heilig galt. Es gibt da auch heute in diesen Höhen noch eher Yaks, dann Ziegen und Schafe als Kühe.
      Ich schütte bei meinen neuen Ansätzen übrigens immer ein bisschen des eben gewonnen Kefirs darein, wasche die Pilze nicht zu oft und intensiv, verwende ansonsten sterile Behältnisse und "Werkzeuge"
      Ich verwende, wenn möglich, nicht abgekochte Rohmilch für meine Kefirkulturen und das fertige Produkt ist dann einfach unvergleichlich besser. Das widerspricht zwar auch fast allen aufgestellten Regeln in dieser Richtung (Rohmilch immer abkochen, blablabla...). Aber ich habe momentan bezüglich Rohmilch 2 Quellen (1 f. Kuh- und 1 f. Schafmilch), auf die ich mich absolut verlassen kann. Bei der Kuhmilch ein Bauer, der seine Kühe wirklich wie seine eigenen Kinder liebt, dessen Milch ich für 50 Cent pro Liter (Selbstabfüllung und -holung) bekomme. Da freut er sich noch, weil die Molkerei ihm trotz 4-5% Fettgehalt und laufenden Bestanalysen und jeder Menge Prämierungen wesentlich weniger zahlt!

      Schafe züchte ich hoffentlich bald mal selbst ;)

      Aronia ist wirklich eine Frucht! Ich hab's mit Kefir & Arioniamarmelade... mmhhhm!

      Ansonsten, was es frisch am Markt als Früchte gibt mit Milchkefir kombinieren (zerkleinert/püriert, als Saft). Nur keine Kiwis mit Milchprodukten, für mich jedenfalls ;D=

      LG, Andreas

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    9. Dankeschön für deine detaillierten Tipps! Wenn ich doch irgendwann nochmal an (glückliche :)) Ziegenmilch herankommen sollte, werde ich das auf jeden Fall mal ausprobieren.
      Kiwi und Milchprodukte - das habe ich auch schon durch. Allerdings waren in der Smoothiemilch auch noch andere Früchte, wodurch die Kiwi geschmacklich zum Glück etwas in den Hintergrund gerückt ist. Pur wirklich nicht zu empfehlen ;)

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