Alles Käse, oder was? - Fett ist nicht gleich Fett (4)

Als leidenschaftlicher Käsegenießer hat man es wirklich nicht einfach, steht man doch ständig vor der Qual der Wahl: Frischkäse? Weichkäse? Sauermilchkäse? Schnittkäse? Oder doch Hartkäse? Jeder Käse schmeckt, aber die Käsesorten unterscheiden sich stark in ihrem Wasser- und v.a. Fettgehalt! Was beides miteinander zu tun hat, und was der Unterschied zwischen "Fett i.Tr." und "Fett abs." ist, zeige ich euch heute:

Alles Käse, oder was? - Fett ist nicht gleich Fett (4)

Das ist euch bestimmt auch schon mal passiert: Ihr steht vorm Käseregal, lest auf einer Käseverpackung "32 % Fett i.Tr. - light", und denkt, das der Käsehersteller die Käufer täuscht. Denn was zu einem Drittel aus Fett besteht, kann doch nicht "light" sein?! Kann es doch. Denn:

"Fett i. Tr." steht für "Fett in der Trockenmasse". Da Käse während seiner Reifung und Lagerung beständig Feuchtigkeit und somit auch Gewicht verliert, kann der Fettgehalt von Käse immer nur auf die Trockenmasse und nicht auf das Gewicht bezogen werden. Sprich: Während der Lagerung kann der relative Fettgehalt noch zunehmen! Enthält eine Käsesorte mehr Wasser als eine andere, hat der Käse weniger Trockenmasse, somit auch weniger Fett und umgekehrt. Bei abgepacktem Käse ist normalerweise noch eine Nährwerttabelle angegeben, der man auch den absoluten Fettgehalt entnehmen kann. Den absoluten Fettgehalt kann man sich aber auch einfach selbst ausrechnen:

Dazu muss man lediglich den "Fett i.Tr."-Wert mit einem Faktor multiplizieren, der von der Käsesorte abhängt:

• Frischkäse (Wassergehalt > 73 %, keine Reifezeit), z.B. Speisequark, Hüttenkäse, Ricotta, Mozarella: x 0,3
• Weichkäse (Wassergehalt > 67 %, Reifezeit einige Wochen), z.B. Camembert, Feta, Münsterkäse, Brie: x 0,5
• Sauermilchkäse (Wassergehalt 60-73 ), z.B. Harzer Käse, Kochkäse, Handkäse
• Halbfester Schnittkäse (Wassergehalt 61-69 %), z.B. Butterkäse, Edelpilzkäse
• Schnittkäse (Wassergehalt 54-63 %), z.B. Edamer, Tilsiter, Gouda: x 0,6
• Halbhartkäse (Reifezeit einige Monate), z.B. Appenzeller Käse, Tête de Moine, Raclette
• Hartkäse (Wassergehalt bis 56 %, Reifezeit Monate bis Jahre), z.B. Bergkäse, Parmesan, Emmentaler, Gruyere: x 0,7
• Extrahartkäse (Reifezeit mehrere Jahre ), z.B. Hobelkäse

Beispiel:

100 g Gouda mit 48 % Fett i.Tr. besitzt 28,8 g Fett (48 x 0,6 = 28,8)

100 g Camembert mit 60 % Fett i.Tr. besitzt 30 g Fett (60 x 0,5 = 30)

Fazit: Ein Doppelrahm-Frischkäse mit 60 % Fett i. Tr. hat weniger Fett als ein Schnittkäse mit 45 % Fett i. Tr.- man darf sich halt nicht täuschen lassen!

Und übrigens: Je härter eine Käsesorte ist, desto mehr Milch steckt darin (Frischkäse ca. 5 L/kg, Hartkäse ca. 15 L/kg) - deshalb enthält Hartkäse deulich mehr Calcium als weiche Käsesorten! Käse liefert aber nicht nur Calcium, sondern auch Vitamin A und beim Kauen von Käse entsteht eine zahngesunde Mixtur aus Calcium, Phosphat und Kasein!

Aber: Dennoch sollte Käse nur in Maßen genossen werden, da das enthaltene Fett i.d.R. zu über 60% aus den "bösen" gesättigten Fettsäuren besteht! Im Zweifelsfalle also öfter mal zu Quark oder Hüttenkäse greifen.

So, ich mache mir jetzt erstmal eine Scheibe Knäcke mit Kääääse und Radieschen...